ビーツと対面したことがある方なら、一度はこの壁にぶつかったことがあるはずです。
「あの土臭さをどう処理するか」「加熱に時間がかかりすぎる」「せっかく仕入れても使いこなせない」
スーパーフードとして注目を浴びながら、なぜビーツは飲食の現場で主役になれないのか。栄養価は本物なのに、なぜ「難しい野菜」として敬遠され続けるのか。
その答えを探して、僕たちは動き始めました。
そして出会ったのが、ビーツを日本初で酵素分解する技術と、その技術を持つ髙橋酵研さんでした。
第1章：土臭さを越えるための、運命的な「師」との出逢い
しれとこビーツの生産を始めた当初から、僕には一つの確信と一つの課題がありました。確信は「知床連山の麓、僕の相棒がつくるビーツは本物だ」ということ。農薬・化学肥料不使用で、寒暖差の激しいオホーツクの大地が育むビーツは、本州のそれとは明らかに違いました。
栄養価は奇跡の野菜と呼ばれるほど高く、自然着色料としての赤は本物。”飲む輸血“というキャッチフレーズも生まれるほどの素材力がある。もともと寒冷地の野菜なのでこれは絶対いける！！！と思いました。
しかし課題は多く、水煮商品などもつくり販売しましたが色が飛ぶ問題があったことと、そもそもビーツを「美味しい」から広めていくには販路が限られていて難易度が高すぎて失敗に終わりました。
次に、業務用として広めていくには「このビーツを、商品原料やプロの厨房で使ってもらうにはどうするか」ということ。生のビーツは土臭さがあり、下処理に時間がかかる。どれだけ品質が高くても、扱いにくい食材は現場に選ばれません。
そんな時に出逢ったのが、僕の心の師匠・高木さん（高木食品工房）でした。
数々のヒット商品を手掛けてきたプロの目から見ても、このビーツには可能性があると背中を押してくれた高木さんは、僕の話を聞いてこう言いました。「高橋酵研さんに一緒に会いにいきませんか？」
その一言が、すべての始まりでした。
第2章：日本初。「酵素分解」という魔法を学ぶ
髙橋酵研さんの門を叩いた時、僕は正直「酵素分解」という技術をほとんど知りませんでした。
目の前に広がっていたのは、僕の食品加工の常識を根底から覆す世界でした。
髙橋酵研さんが持つ酵素分解技術は、食材の栄養素を壊さずに、素材そのものの性質を変える技術です。ではビーツに応用すると何が起きるか？あの独特な土臭さが酵素の働きによって旨味へと昇華されるのです。
加熱不要。栄養破壊なし。そして土臭さが消え、素材本来の甘みと旨味が前に出てくる。しかも人体への吸収率が飛躍的にアップする…細胞レベルで素材を解き放つ。
この技術はパラリンピックのアスリートフードにも採用され、ミラノ国際博覧会にも出展された、本物の実績を持つ技術です。
「これだ！」確信しました。僕は生産者のかれんファームと高木さんと「しれとこビーツ」を特産品にしていくにはこの技術しかないと思いました。
農業とサイエンスが交差するその場所で、しれとこビーツの新しい可能性が生まれていきました。
第3章：ついに確立した、勝つための「土台」
理想だけでは、特産品は作れません。
いくら素晴らしい技術があっても、安定した量を供給できなければバイヤーには選ばれません。いくら美味しくても、品質が一定でなければ飲食の現場では使えません。
しれとこビーツが「使える食材」として認められるためには、3つの土台が必要でした。
かれんファームによる大量生産体制。知床連山の麓、農薬・化学肥料不使用で、安定した量のビーツを収穫する生産力。
適切な保管・冷凍環境の整備。収穫後の品質を均一に保ち、年間を通じて供給できる仕組み。
そして髙橋酵研さんの酵素分解技術による加工。酵素分解によるたくさんのメリットを持ち、製造メーカーやプロの厨房でそのまま使えるビーツへの変換。
一つひとつは地道な作業でした。うまくいかない日も、想定外の壁にぶつかる日もありました。でも「いいものがある」から「いいものを安定して供給できる」へ。このステージに上がった時、初めてプロとしての戦いができると感じました。
第4章：最強のチームで描く、WIN-WINの未来
今、しれとこビーツには最強のチームがいます。
知床の相棒・かれんファーム。心の師匠・高木さん。技術研究のプロ・髙橋酵研さん。そして高木さんが紹介してくれた、それぞれが本物のプロフェッショナルな東京の事業者さん達。
たくさんの方々が熱意を持って「しれとこビーツ」という一つの食材に関わっています。
このチームが揃って初めて僕はバイヤーや飲食業者の方々に本気でお伝えできます。
「このビーツは、難しくありません。」
酵素分解によって処理済みのしれとこビーツは、下処理の手間がありません。土臭さがないため、メニューへの組み込みが容易です。栄養価はそのままに、栄養吸収がアップして素材の甘みと旨味が活きています。「食べる輸血」「奇跡の野菜」と呼ばれるビーツの価値を、商品やプロの食卓でそのまま活かすことができます。
生産者が正当に報われ、加工に携わる仲間が誇りを持ち、仕入れたバイヤーが喜び、食べたお客様が健康になる。全員が笑顔になるオホーツクからはじまるWINの形。
それが、しれとこビーツが目指す未来です。
僕がなぜ、ここまでして『出口』作りにこだわるのか。その原点については、こちらの記事をご覧ください。
https://guchiyamalabo.com/2026/03/03/shintaro-yamaguchi-origin-story/
しれとこビーツにご興味を持っていただいた方は、ぜひ一度お話しさせてください。
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かれんファーム × グチヤマラボ 山口慎太郎
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